Знакомство с организацией овощного цеха

Назначение овощного цеха и схема процесса обработки овощей

знакомство с организацией овощного цеха

Знакомство с оборудованием и приспособлениями предприятия. Овощной цех, Изучение организации приемки сырья, поступающего. торговых залов, информация об организации производст венных .. Организация работы овощного цеха визитках и в анкетах, личные знакомства. овощных блюд. Назначение овощного цеха и схема процесса обработки овощей. Организация рабочего места, техника безопасности. курсовая Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

Располагается рядом от склада-овощехранилища; Удобное сообщение с холодным и горячим цехом; Технологическая цепочка: Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с большой пропускной способностью, что позволяет сократить период подготовки овощей перед механической обработкой.

знакомство с организацией овощного цеха

Овощемойки могут быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла.

Организация работы овощного цеха

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Организация рабочих мест овощного цеха Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Технология процесса приготовления овощных блюд

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.

  • Методический блок
  • Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
  • 2. Организация работы овощного цеха

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: Линия очистки и сульфитации картофеля: Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами.

Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц. Отходы от механической обработки картофеля мезга с водой идут в крахмальное отделение для получения крахмала. Остальные производственные процессы дочистка, взвешивание, затаривание осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК, исключая процесс сульфитации. Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше.

Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

знакомство с организацией овощного цеха

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Вопросы для контроля знаний 1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха? В чем состоит технологический процесс обработки овощей? Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?